どうしてオムレツ作るときに、フライパンに卵がくっつくの??

こんにちは。オムレツ専門料理講師の松本です。

この記事では、「オムレツを上手に作れるようになりたいけど、中々うまくいかない」人のための情報が詰め込まれています！

この記事を読むと、以下のことがわかります。

卵がフライパンにくっつく場合とくっつかない場合との違いがわかる
温度が低いとなぜ卵がくっつくかが論理的にわかる
温度が高いとなぜ卵がくっつくかが論理的にわかる

先にお伝えしておきますが、華麗な手捌きで上手にオムレツを作れるようになったらどんな未来が待っているか、想像したことがありますか?

私が勝手にオムレツの師匠と崇める方のオムレツ動画です。笑

ご自宅で友達や恋人が来たときに、こんな風にオムレツ作れたらあなたはどうなりますか??

100%「あなた素敵!!」って惚れられちゃいますよね?!?!ww

よし、じゃあオムレツ極めよう。🔥🔥

じゃあ、って……

ほんと、男って単純よね😤😬

まあ、そんな未来がわかったところで。笑

こんなことを言っていますが、一応一流ホテルで年間3,000個のオムレツをつくり、料理講師として100人以上の方にレッスンしてきたオムレツのプロフェッショナルの情報です。

その辺の料理まとめサイトだと、教えていることが適当だったり中身が薄かったりします💧

そんなサイトでは絶対に得られない情報が詰まっているので、最後まで読み進めてもらうことを強くお勧めします!!

なんで、オムレツ作るときに毎回毎回卵がくっつくんだ?!

上手なオムレツ作りの鍵は「3層構造」

なんでくっつくんだろう。

もう500回くらい作っているのに、いつまでも卵と友達になれない😭

えっ、500回も?

でも、ちゃんとコツを抑えていなかったらそうなるのも仕方ないかも。

まず、練習する前に「卵がくっつくメカニズム」を勉強しよう!

なぜ、いつまでもうまくいかないと思いますか?

それは、「フライパンの温度管理が上手くできていなかった」からです。

温度管理がうまくいかなかったとき、フライパンの中でどうなっているのか図解で説明します。

と、その前にオムレツがくっつくメカニズムを解説している動画がございますので、先にそちらをご覧ください。(ちゃんと帰ってきてね❤️ww)

動画から戻ってきましたか??

それでは、まずはこちらをご覧ください👍↓

黄線→液卵の層

赤線→サラダ油or溶けたバターの層

青線→フライパンの層

上の写真は、油を敷いたフライパンに、液卵を流した状態を表しています。

適切な温度であれば、この3層がキープされたままオムレツを巻くことができます。

この「3層構造」がちょーーーーーーーーー大事なんです!!

しかし、温度が低かったor高かった場合、この3層が崩れてしまいます。

油の層が崩れてしまい、液卵が直接フライパンの層に当たってしまうことにより「くっつく」んです。

では、温度が低かった場合と温度が高かった場合に分けて解説していきます❗️

①温度が低かった場合、こうなります

問題です！

温度が低いまま液卵をフライパンに流し込んだら、どうなるでしょう❓

答えは、「卵はすぐ固まらない」です‼️

中々固まらなかったら、バシャバシャ攪拌しても意味がないからゆっくりかき混ぜるしかないですよね😅

ゆっくりかき混ぜてるうちに、だんだんと温度が上がって卵も徐々に固まり始めます。

そのとき、「3層構造」ってどうなると思いますか?

実は、油と卵液がだんだん混ざっていき、油まじりの卵液になってしまいます。

油分水分の分離したドレッシングをイメージすると分かりやすいかもしれません。

よく振ると乳化してドロッとクリーミーな液体になりますよね?

それと引き換えに、フライパンを守っていた油の層が消えてしまうんです。

そうなると、油の層が崩れて卵が直接フライパンの層に当たってしまいます。

そして卵がくっつき、失敗してしまうんです。

そうだったんだ……

②温度が高かった場合

続いて温度が高かった場合。

基本的に、オムレツは気持ち温度高めの方が失敗しにくいです。

しかし高ければいいというものではなく、もちろん限度があります。

具体的には、フライパンから白い煙が上がっていたら高すぎですね。

そんな状態で液卵を流すとどうなるでしょう❓

やっぱり、くっつきます‼️笑😅

温度高すぎの時は、液卵を流した時点で音が違うんです😥

言葉で表現するのは難しいですが、流した瞬間いかにも底に張り付いてそうな音がします……

適切な温度だと「じゅぅわぁぁぁぁああああああああ」と勢いよく音がするのに、温度高すぎると「じゅぅううぅぅぅぅ…….」と鈍いようなこもったような音がします。

温度高すぎのパターンの場合、卵はどんどん固まっていくので低い場合よりはまだ対応しやすいです。

張り付く卵をゴムベラを使って底面からこそぎ落とすように、普段よりも強めに混ぜればまだ修正が効きます。

中身まで火が通ると、オムレツの形をした味付けのない卵焼きになってしまいます。

そうならないよう、スピーディーに、そして必要であればフライパンを火から下ろしながら巻いていかないといけません。